Il Carcerato

Sempre con il pane secco o raffermo, abbinato però a rigaglia (scarti ed interiora) di manzo, messi a cuocere insieme con odori e spezie, si prepara il Carcerato, così denominato perché si narra che per i detenuti delle carceri pistoiesi di Santa Caterina in Brana, venissero cucinati scarti della macellazione per realizzare un pasto più completo di pane ed acqua. Ciò era reso possibile poiché il carcere era vicino al mattatoio comunale.
Altro piatto semplice ma prelibato è il Peposo, come quello rappresentato in foto qui a lato.